Cette recette classique de hors-d’œuvre a d’abord été publiée dans The Times dans une chronique de Craig Claiborne publiée en février 1981 sur le sujet de la cuisine sans sel, alors populaire. Les champignons, dit-il, sont «l’ingrédient de base le mieux adapté à une cuisine sans sel», notant une «profondeur de saveur» et une «consistance semblable à la viande». Nous avons peut-être assoupli nos croyances concernant notre consommation de sel. Plus de 30 ans de recette reste un favori des lecteurs. C’est aussi béatement facile à faire. Après avoir enlevé les tiges des champignons, il suffit de faire revenir les chapeaux avec un peu de beurre, de jus de citron et de poivre noir (nous ne dirons pas si vous ajoutez un peu de sel). Faire une simple farce de tiges de champignons hachées, d’échalotes, d’ail, de céleri, de thym, d’œufs, de chapelure et de gouda râpé. Farcir les bouchons de champignons, arroser de beurre et cuire au four environ 15 minutes. Voir? Les années 1980 n’étaient pas si mauvaises.
PRÉPARATION
Préchauffez le four à 400 degrés.
Retirer et réserver les tiges de champignons. Il devrait y avoir environ deux tasses. Hacher les tiges grossièrement.
Chauffer une cuillère à soupe de beurre dans une casserole et ajouter les bouchons de champignons. Saupoudrer avec le jus d’un demi-citron et un généreux broyage de poivre. Cuire en remuant souvent mais doucement pour ne pas casser les bouchons. C’est pour enlever l’humidité des bouchons. Cuire environ deux minutes. Retirez les bouchons sur un plateau.
Ajouter une cuillère à soupe de beurre dans la casserole et ajouter les échalotes et l’ail. Quand ils ont commencé à ramollir, ajoutez les tiges de champignons hachées et le jus du demi-citron restant. Ajouter le céleri, le thym et la feuille de laurier. Cuire, en remuant souvent, environ cinq minutes. Retirez la feuille de laurier.
Spoon et gratter le mélange dans le récipient d’un robot culinaire. Ajouter le persil et poursuivre en purée fine.
Remettre le mélange dans une casserole et cuire, en remuant souvent, environ cinq minutes. Ajouter l’oeuf et les miettes de pain. Cuire environ 10 secondes en remuant et retirer du feu. Incorporer le fromage. Sel et poivre au goût.
Farcir les bouchons avec une quantité égale de remplissage. Lisser sur les sommets. Disposez les bouchons car ils sont farcis dans un plat allant au four. Saupoudrer de deux cuillères à soupe de beurre fondu.
Placez les chapeaux de champignons dans le four et faites cuire 15 minutes.
INGRÉDIENTS
1 ¼ livres de champignons
4 cuillères à soupe de beurre
Jus d’un citron
Poivre fraîchement moulu au goût
⅓ tasse d’échalotes hachées grossièrement
½ cuillère à café d’ail émincé
1 tasse de céleri haché grossièrement, facultatif
¼ cuillère à café de thym séché
1 petite feuille de laurier
¼ tasse de persil haché grossièrement
1 oeuf, légèrement battu
¼ tasse de miettes de pain frais
¼ tasse de fromage râpé, de préférence de fromage à faible teneur en sodium, comme le Gouda
Sel et poivre au goût
