Pour plus de garantie pour la sécurité alimentaire des consommateurs, les restaurateurs doivent respecter les règles d’hygiène et doivent de ce fait être soumis à des contrôles fréquents.
Réglementation sur l’hygiène et la sécurité alimentaire dans la restauration
Le secteur concernant l’alimentation est très attirant par son offre considérée comme étant très riche mais il faut savoir qu’il est très réglementé. En France, il existe un cadre législatif très strict qui régit l’hygiène alimentaire. Les commerçants et les restaurateurs doivent s’adapter aux évolutions de leur secteur et respecter les nouvelles obligations. Pour assurer aux consommateurs le respect de règles sanitaires précises, et particulièrement la méthode HACCP, ils sont soumis à des contrôles. Depuis 2012, tous les professionnels de la restauration commerciale doivent de ce fait avoir suivi une formation obligatoire dans le domaine. Aussi, avant de créer ou reprendre un établissement de restauration collective, il faut à tout prix s’informer sur le sujet.
Règles d’hygiène et de sécurité alimentaire dans la restauration : application aux locaux et matériels
Les locaux d’un restaurant comprennent obligatoirement une séparation entre les zones sales (poubelles et plonge) et les zones propres (stockage et préparation alimentaire). Il est donc obligatoire de faire un entretien régulier de ces différentes zones, en plus d’une désinfection systématique de toutes les surfaces destinées à être en contact avec les aliments (machines et ustensiles de cuisine). Il est formellement interdit d’utiliser des matériaux poreux (bois brut) pour le plan de travail. Des matériaux étanches et non absorbants sont quant à eux destinés à l’utilisation comme l’inox ou l’émail certifié. Les produits de nettoyage sont quant à eux tenus à l’écart des produits alimentaires et de leur zone de stockage.
Règles d’hygiène et de sécurité alimentaire : application au personnel d’un restaurant
Le personnel du restaurant devant manipuler les aliments doit obligatoirement avoir un niveau d’hygiène élevé et porter des tenues adéquates pendant les périodes de travail (tablier, gants, masque). Le lavage des mains est systématique à chaque fois que le travail est repris après une pause, ou après chaque passage aux toilettes et chaque manipulation de déchets ou de matières sensibles comme la mayonnaise. Pour cela, c’est au restaurateur qu’incombe de pourvoir à l’installation des lave-mains dans tous les endroits stratégiques et de proposer une formation aux règles d’hygiène à ses équipes de travail, et particulièrement les manutentionnaires de denrées alimentaires.
Les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire : application au stockage alimentaire
Les matières premières alimentaires ainsi que tous les ingrédients sont obligatoirement stockés et maintenus aux températures appropriées comme définies par le fabricant, dans des récipients « certifiés HACCP ». Une règle qui s’applique non seulement aux contenants solides comme la manne à pain emboîtable mais aussi aux contenants liquides comme le jerrican alimentaire en plastique. La chaîne du froid ou la chaîne du chaud ne doit sous aucune circonstance être interrompue.
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